Pezzetti di carne di cavallo ed involtini in pignata

Ingredienti per 6 persone:
3 kg di polpa di cavallo in un solo pezzo
olio di oliva
alloro - cipolla - prezzemolo - rosmarino - salvia
la scorza di parmigiano
grni di pepe nero
concentrato di pomodoro
2 kg di pomodori pelati passati al setaccio
peperoncino
sale

Per gli involtini:
6 larghe fette di fesa
scaglie di peperoncino
aglio
lardo di prosciutto
sale

Preparazione: Pulite bene la carne da grassi e da eventuali impurità e grassi (ma senza eliminarli tutti). Tagliate in 4/5 grossi pezzi e mettete in un recipiente sotto acqua corrente fredda per 30 minuti in modo che gonfi.. Ponete una pignata di terracotta sulla piastra, mettete un bicchiere di olio di oliva, poi la carne e fate rosolare,unite due foglie di alloro e tanta acqua tiepida fino a coprirne la superficie;coprite con un coperchio e portate l’acqua in ebollizione. In pieno bollore togliete il coperchio e con la schiumarola togliete tutte le impurità che la carne dovesse tirar fuori e che si vedano in superficie: aggiungete una grossa cipolla tagliata in quattro pezzi, un ciuffo di prezzemolo con tutti i gambi, un rametto di rosmarino e foglie di salvia racchiuse in una garza sterile e legati con filo bianco (si ricordi di eliminarli dopo la cottura), unite pure una scorza di grani interi di pepe nero , un barattolino di concentrato di pomodoro e dopo 15 minuti anche i pomodori pelati passati al setaccio.Mescolate bene con un cucchiaio di legno, regolate il sale, coprite con il col coperchio e fate cuocere per almeno 3 ore a fuoco basso. Nel frattempo preparate gli involtini, allargando le fette di carne e mettendosu ognuna di esse alcune scaglie di pecorino, un pò di prezzemolo tritato, un pò di aglio tritato e un pò di lardo di prosciutto tritato finemente, poi si regolino di sale e si spolverino con un pò di pepe nero. Arrotolate ogni fetta di carne su se stessa e legate con refe bianco da cucina. Prendete un pò della salsa di cottura dei pezzetti ed in una casseruola fate cuocere gli involtini per un’ora almeno.

Assaggiate la carne per verificarne la cottura, se è quasi buona, estraetela dalla salsa e tagliatela a pezzetti di circa 40gr. ognuno, togliete le foglie di alloro ed il mazzetto con la garza sterile, rimettete i pezzetti nella salsa, unite anche gli involtini cotti a parte e fate cuocere ancora per un’ora. Servite in piatti singoli, 5-6 pezzetti carne, l’involtino tagliato in due e verdurine selvatiche saltate con l’olio e peperoncino